가을 제철 해산물인 새우, 꽃게, 고등어. 이를 고르는 법부터 건강하게 먹는 요령까지, 제대로 즐기는 방법에 대해 알아본다.

◆ '高단백, 低칼로리' 새우

좋은 새우는 껍질이 투명하고 윤기가 흐르며 붉은빛을 띤다. 머리와 꼬리가 제대로 붙어 있어야 하는 건 말할 필요가 없다. 대하를 손질할 때는 등을 구부려 두 번째 마디에 이쑤시개를 넣어서 검은 줄 모양의 내장을 빼낸다.

우선 ‘대하장’. 게장은 익숙하지만 대하장은 비교적 생소하다. 하지만 그 맛을 보면 오랫동안 먹어 온 것처럼 입에 착 달라붙는다. 충남 태안이나 서천에서는 물이 좋은 대하는 팔고, 머리나 꼬리가 떨어져 상품가치가 없는 대하로 장을 담갔다. 흰다리새우를 사용해도 좋다. 간장 3컵에 물 1컵을 넣고 통고추와 마늘·생강·양파·소주를 약간을 넣고 팔팔 끓인다. 그리고 간장만 건져서 식힌 뒤 갈무리해 둔 대하가 잠길 정도로 붓는다. 하루 정도 지나 새우를 건져내고 간장만 한 번 더 끓인 후 식혀서 대하가 잠길 정도로 부어 둔다. 사흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 짭짤한 대하살을 발라 채소를 넣고 비빔밥을 해도 좋다.

대하를 제대로 먹는 사람은 머리만 먹는다. 소금구이를 두고 하는 말이다. 머리를 바삭하게 구우면 고소하다. 살만 있는 배보다 육즙이 더해져 감칠맛이 난다. 다만 내장은 쉽게 변하기 때문에 신선하지 않을 때는 머리 부분을 제거하는 것이 좋다.

◆ '환절기 면역력' 높여주는 꽃게

꽃게는 눈을 경계로 다리가 양쪽에 각각 5개 있다. 암컷은 어두운 갈색이고 수컷은 초록빛을 띤 갈색이다. 특히 수꽃게는 주로 9~10월에 많이 잡힌다. 꽃게는 알과 살이 꽉 차야 제맛인데, 산란 후인 가을철에는 암컷보다는 속살이 꽉 찬 수꽃게가 더 맛있다.

주로 꽃게는 게장이나 꽃게탕·꽃게찜 등으로 요리해 먹는다. 꽃게탕은 해산물 특유의 비린내를 잡아주기 위해 쑥갓을 넣는 것이 좋다. 시원하고 깔끔한 맛을 원한다면 고춧가루와 된장을 넣고, 진한 단맛을 원한다면 고추장을 첨가해 끓이면 된다. 냄비에 멸치와 다시마·무 등을 넣어 맛국물을 만든 뒤 깨끗이 손질한 꽃게를 넣고 한소끔 끓인 후 두부와 마늘·쑥갓·대파·청양고추 등을 넣고 끓여주면 된다. 요리 중간에 생기는 거품은 수시로 제거해줘야 국물 맛이 깔끔하다.

꽃게찜은 찜솥에 물과 청주를 부은 뒤 등딱지가 아래로 가도록 뒤집어서 그냥 찌기만 하면 된다. 뜨거운 김이 올라오고 15분 정도 찐 후 5분 정도 뜸을 들이면 육질이 쫀득쫀득해지므로 잠시 기다렸다 먹으면 더 찰진 육질을 맛볼 수 있다.

대표 밥도둑인 간장게장은 양념장이 맛을 좌우한다. 풋고추와 당귀·감초·청양고추·간장·소금·물엿·마늘·생강을 물에 넣고 끓여 식혀서 꽃게를 넣고 떠오르지 않게 잘 누른 후 2일 정도 숙성시킨 뒤 양념장을 따라냈다 끓여 다시 붓기를 2~3회 가량 반복하면 양념이 잘 스며든 맛난 간장게장을 맛볼 수 있다. 등딱지의 내장과 알을 흰밥과 함께 비벼 먹는 맛은 일품이다.

◆ "가을 고등어, 며느리한테도 안 줘요"

부산의 한 어시장의 상인들은 찬바람이 불기 시작하면 손길이 바빠진다. 먼 바다에서 잡힌 살 오른 고등어가 한꺼번에 쏟아져 들어오기 때문이다. 전국에서 유통되는 고등어의 90%가 이곳에서 거래된다. 팔딱팔딱 뛰어오르는 싱싱한 고등어는 입맛을 돋우기에 충분하다. 이런 고등어를 맛있게 먹는 방법들이 있다.

뱃사람들은 활고등어회도 좋지만 부드러운 식감과 풍미가 더해진 절임 고등어회를 즐긴다. 무를 뚝뚝 썰어 넣고 매콤하게 간을 한 고등어매운탕도 별미다. 간이 짭짤하게 밴 자반고등어는 튀기는 것보다 쪄먹어야 제 맛이다. 하늘 높이 매달아 바닷바람에 말린 건고등어는 양념 하나 없이 쪄내기만 해도 쫀득한 식감에 고소한 맛이 일품이다.

김현주 기자 hjk@segye.com

세계일보