채소는 실온에서 싱싱하고 신선한 상태를 유지할 때 먹어야 한다는 인식이 있다. 그렇다면 냉동시킨 채소나 통조림에 든 채소는 실온의 생채소보다 건강상 이점이 적을까.

일부 채소는 수확한 직후부터 비타민이 파괴되기 시작한다. 수확한 뒤 곧바로 먹는다면 영양상 크게 손해 볼 일이 없지만 일련의 유통과정을 거친 뒤 소비자의 식탁에 오를 때쯤이면 영양소 손실을 피하기 어렵다는 의미다.

시원한 곳에 보관하지 않으면 2~4일내로 비타민의 절반 이상이 사라지기도 한다. 비타민 함량이 높다는 채소만의 강점이 사라지는 순간이다. 이때 냉동채소의 장점이 부각된다. 수확한 채소를 곧바로 냉동처리하면 영양성분도 함께 냉동돼 보전할 수 있기 때문이다.

마트의 농산품 코너에 놓인 생채소는 냉동채소와 통조림 채소보다 항상 좋을 것이란 인식이 있지만 반드시 그런 것만 아니라는 것이다. 대표적으로 시금치를 들 수 있다. 냉동 시금치는 칼슘과 비타민 E를 비롯한 영양소가 생시금치보다 풍부하다는 보고가 있다. 얼린 완두콩과 캔에 든 복숭아도 실온에 있을 때보다 비타민 C의 함량이 높다는 연구결과가 있다.

얼린 상태로 보관하면 유통기한이 수년으로 늘어나는 채소도 있다. 단 맛까지 보장할 수는 없으므로 영양 보존과 채소의 질을 함께 고려한다면 냉동보관한 지 3개월 이내에 먹는 것이 좋다.

냉동보관을 하면 채소에 있는 박테리아를 박멸하는 효과도 일어날까. 그렇지는 않다. 온도가 0도 아래로 떨어지면 박테리아가 번식하는 것을 막을 수 있다. 하지만 이미 살고 있는 박테리아가 죽는 건 아니다. 해동을 하면 활동을 정지한 박테리아들이 다시 활발하게 활동하기 시작한다는 것이다.

한 번 해동시킨 채소를 다시 얼리는 건 괜찮을까. 냉동고에서 꺼낸 채소에 아직 얼음 결정들이 달라붙어있다면 다시 얼려도 된다. 하지만 거의 해동된 상태라면 다시 냉동보관하지 말고 최대한 빨리 먹는 것이 좋다.

냉동보관을 할 때는 용기의 역할도 매우 중요하다. 밀봉이 제대로 안 되면 냉동실 냄새가 채소로 스며들어 맛이 나빠진다. 일반적으로 냉동용 유리병이 바깥공기를 차단하면서 변질을 막는 보관기능을 한다.

그렇다면 실온에 두는 통조림은 얼마나 오래 갈까. 가령 선반에 넣어둔 옥수수 캔은 언제까지 보관할 수 있을까. 콩, 옥수수, 시금치, 감자, 당근, 단호박 등을 통조림 형태로 만들면 개봉하지 않은 상태에서는 2~5년까지 실온에 둘 수 있다. 하지만 토마토, 파인애플, 복숭아, 배, 베리류, 피클처럼 산성이 강한 통조림일 땐 좀 더 빨리 먹어야 한다. 보통 12~18개월까지 실온 보관이 가능하다.

유통기한까지 시간이 충분히 남아있음에도 불구하고 통조림의 표면이 퉁퉁하게 부풀어 올랐다거나 반대로 움푹 파였다면 먹지 않아야 한다. 외부의 충격으로 통조림의 형태가 변한 것일 수도 있지만 내부에 박테리아가 번식하고 있다는 의미일 수도 있기 때문에 많은 주의가 필요하다.

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