쌀 사진=쿡쿡TV

밥은 쌀·보리 등의 곡물을 솥에 안친 뒤 물을 부어 낱알이 풀어지지 않게 끓여 익힌 음식이다. 우리 음식 중 가장 기본이 되는 주식이다. 곡물을 익히는 조리법은 여러 가지가 있으나 그 중에서도 밥은 가장 일상적이고 보편적인 음식이라 할 수 있다.

밥은 한자어로 반(飯)이라 하고 어른에게는 진지, 왕이나 왕비 등 왕실의 어른에게는 수라, 제사에는 메 또는 젯메라 한다. 이를 먹는 표현도 수라는 ‘진어하신다’, 진지는 ‘잡수신다’, 밥은 ‘먹는다’ 등 차이가 있었다.

우리나라 일상식의 특징은 주로 주식과 부식이 분리된 식사형식으로 반찬이 없으면 밥만 냉수에 말아 먹어도 되고, 간장이나 고추장으로 한 사발의 밥을 먹을 수도 있다. 이와 같이 밥을 부식보다 훨씬 중히 여기는 풍습은 지금까지도 변함없이 계속되는 식생활의 한 풍속이다.

주식과 부식으로 분리된 우리의 일상식 풍속은 조선시대에 이르러 반상이라는 고유한 식문화를 형성하기에 이른다. 이와 같이 중요한 음식이었기에 조선시대 문헌에는 맛있는 밥 짓기의 요령을 많이 언급하고 있다. <옹희잡지>에서는 “우리나라의 밥 짓기는 천하에 이름난 것이다. 밥 짓는 것이란 별다른 것이 아니라 쌀을 정히 씻어 뜨물을 말끔히 따라버리고 솥에 넣고 새 물을 붓되, 물이 쌀 위로 한 손바닥 두께쯤 오르게 붓고 불을 때는데, 무르게 하려면 익을 때쯤 한번 불을 물렸다가 1, 2경(頃) 뒤에 다시 때며, 단단하게 하려면 불을 꺼내지 않고 시종 만화(慢火 : 뭉근한 불)로 땐다.”고 하였다.

쌀은 단순한 먹을 거리의 한 종류가 아니라 한국인의 탄생과 죽음까지 전체의 삶을 주관한다. 아이가 태어나기 이전 이물질을 제거한 정한 쌀로 산미를 준비하고 아이가 태어나는 장소에는 볏짚을 깐다. 인간이 어미의 품에서 떨어져 최초로 입에 넣는 것이 미음이며 생을 마감한 망자의 입 속에 넣어 주는 것도 한 수저의 쌀이다. 요람에서 무덤까지 한국인은 밥과 함께 삶을 시작하고 밥으로 삶을 마무리했던 것이다.



우리나라에서 모든 종류의 밥의 기본이 되는 것이 바로 흰밥이다. 서민들에게 있어 흰밥은 생일이나 잔칫날에만 먹을 수 있는 것으로 선망의 대상이 되어 왔다. 모든 곡류 중 가장 부드럽고 맛이 좋으며 소화가 잘되는 것이 흰밥이다.

흰밥 사진=쿡쿡TV

이런 쌀밥의 소중함은 이제 영양학적 차원에서도 밝혀지고 있다. 동양인의 주식인 ‘쌀’은 탄수화물뿐만 아니라 서양인의 주식인 밀에 비해 흡수가 잘 되는 양질의 단백질이 포함되어 있고 필수아미노산인 리신의 함량이 높아 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있으며 비타민 B6, D, E, 엽산과 같은 기능성 물질이 많기 때문에 영양적으로 우수하다는 것이다. 따라서 쌀을 주식으로 먹는다면 반드시 고기를 먹지 않아도 기본적인 영양소 섭취가 가능하다.

쌀의 주성분인 녹말은 위에 부담을 적게 주기 때문에 밀가루나 다른 곡류에 비해 소화가 잘된다. 아기의 첫 이유식을 미음으로 시작하는 것도 소화율이 높아서 아기의 미숙한 소화기관에 부담을 덜 주기 때문이다.

쌀을 단순히 탄수화물 식품이라고만 생각하는 사람들이 있다. 쌀의 전분은 몸 속에서 소화되어 포도당으로 바뀐 후 뇌를 비롯해 우리 몸이 활동하는 데 필요한 에너지 공급원이 된다. 쌀은 활동하는 데 필요한 에너지가 되는 탄수화물과 성장에 도움이 되는 단백질 함량이 높은 반면, 지방은 밀가루에 비해 3.5배 가량 적어 비만을 예방하는 데 효과적이다. 아이들의 경우 면역기능이 약해 알레르기 유발 식품을 먹었을 때 비교적 빠르게 반응을 보인다. 그러나 쌀은 알레르기를 유발하는 글루텐이 없기 때문에 곡류 알레르기를 일으키지 않는다.

빵이나 감자를 먹으면 혈당이 급격하게 상승하지만 밥을 먹으면 혈당이 완만하게 상승한다. 따라서 쌀은 여러 곡류 중에서도 '혈당지수'가 가장 낮다. 혈당지수가 낮으면 내당성이 높아져서 당뇨병이 예방될 수 있다. 또한 쌀에 있는 펩타이드는 혈압상승을 억제하며, 비타민 E, 엽산, 토코트리에놀 같은 강력한 항산화제는 세포의 노화를 억제한다.

자료제공: 한식재단

조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com