배가 부른데도 왜 케이크나 아이스크림이 먹고 싶을까? 뷔페 음식점에서 과식을 했는데 마지막엔 꼭 케이크를 찾는 사람이 있다. 분명 배불리 먹었는데 더 먹고 싶은 충동이 강하게 일어나는 것이다. 왜 케이크나 아이스크림의 유혹을 떨치지 못하는 것일까?

이는 일종의 보상 욕구 때문이다. 예전에 케이크나 아이스크림을 맛있게 먹었던 기억, 먹고 기분이 좋았던 느낌 등이 뇌에 각인되어 일어나는 행동이다. 보상이란 어떤 행동을 했을 때 즐거움을 느끼고, 그 즐거움으로 다시 그 행동이 강화되는 과정이라고 할 수 있다. 음식, 물 등이 본능과 직결된 일차적 보상이라면 돈, 음악, 아름다운 얼굴 등은 이차적 보상이다.

미국 존스홉킨스대 스티븐 얀티스 박사는 “한번 보상이 주어진 대상은 무의식에 남아서 보상이 없어져도 관심을 계속 기울이게 만든다”고 했다. 예컨대 약물탐닉, 비만은 그 시발이 된 약물이나 식품에서 오는 보상이 없어진 뒤에도 계속 유지되는 성향을 보인다는 것이다. 그는 이와 관련된 논문을 미국 학술원 학술지(Proceedings of the National Academy of Sciences)에 게재했다.

그렇다고 모든 음식에 보상 욕구를 보이는 것은 아니다. 달콤한 케이크는 과식을 유발하지만 쌉쌀한 브로콜리로 폭식하는 일은 드물다. 비만 전문의 박용우 박사(전 강북삼성병원 교수)는 “입안에 들어왔을 때 달콤함이 느껴지면서 사르르 녹는 맛이 보상 중추를 자극하는 맛”이라고 했다. 이는 특정 음식을 먹어서 즐거움을 느끼는 쾌미(palatability)의 일종이다. 쾌미 음식은 케이크처럼 당분과 지방이 많이 들어 있어 자극이 강하다는 특징이 있다.

마주하는 순간 음식 자체가 떠오르게 하거나 음식을 먹고 싶은 욕구를 부르는 자극을 '단서 자극'이라고 한다. 함께 음식을 먹었던 사람일 수도 있고, 음식을 먹었던 장소일 수도 있다. 아니면 음식을 먹었을 때와 같은 스트레스일 수도 있다.

박용우 박사는 “단서 자극은 음식 중독, 비만의 원인이 될 수 있기 때문에 중요하다”면서 “음식 중독에서 벗어나려면 단서 자극이 무엇인지를 파악해 피하거나 더 이상 힘을 발휘하지 못하도록 자극을 약화시켜야 한다”고 했다.