샤브샤브의 국물은 끓인후 아질산염이 쉽게 생성된다. 특히 야채만 주로 끓이는 맑은 국물인 경우 고기를 주로 끓이는 마라샤브샤브보다 아질삼염함량이 더 높다. 60분을 끓였을 때 아질산염함량이 최고치에 달하여 172.68mg/kg에까지 이른다.
중국농업대학 식품과학과 영양공정학원 부교수 주의는 아질산염은 질산염의 분해산물로 주요하게 샤브샤브를 끓일 때 야채에서 많이 나온다고 하면서 록색의 야채와 무우는 끓이는 과정에서 아질산염으로 전화되기 쉽다고 하였다.
고기류, 생선류는 가공과정에서 아질산염을 쉽게 접할수 있으나 함량이 비교적 적다. 그런데 아질산염의 위해는 일정한 농도에 이르러야 작용하게 되는데 샘플검사수치로 볼 때 소비자들이 너무 걱정하지 않아도 된다.
편집：심영화
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