[동아일보]

‘쿡방’ 스타 셰프의 조리 팁, 과학적으로 분석해보니

《 최근 ‘쿡방(요리방송)’과 함께 ‘셰프테이너(예능 요리사)’의 인기가 뜨겁다. 이들은 한 TV 프로그램에서 연예인의 냉장고 속

재료만으로 15분 안에 맛있는 요리를 ‘뚝딱’ 만들어낸다. 평범한 요리 재료가 고급 레스토랑에서 나올 법한 요리로 바뀌는 과정도

흥미롭지만 요리사들이 하나씩 꺼내 놓는 조리 팁도 보는 재미를 더한다. 이들의 조리 팁이 과학적으로도 맞는 말일까. 》

최근 TV에 출연하며 ‘쿡방(요리방송)’ 열풍을 일으킨 최현석, 이연복, 샘 킴, 백종원 셰프(왼쪽 사진부터). 이들이 오랜 요리 경험에서 터득한 요리 팁은 과학적으로도 대부분 사실이다. 사람의 혀는 5가지 기본 맛 이외에 6번째 맛인 기름맛을 느끼고, 라면 수프를 먼저 넣으면 끓는점이 순간적으로 살짝 올라간다. JTBC·MBC·올리브TV 제공

○ “신발도 튀기면 맛있다”… 기름은 제6의 맛

최현석 셰프는 “신발도 튀기면 맛있다”고 튀김 요리를 예찬했다. 재료가 뭐가 됐든 기름에 튀기면 더 맛있다는 의미다. 뜨거운 기름에 재료를 빨리 익혀 식감이 살아 있고, 기름맛이 더해져 고소한 게 튀김 요리의 매력이다.

실제로 사람은 기름을 ‘제6의 맛’으로 인식한다는 연구 결과가 있다. 2012년 나다 아붐라드 미국 워싱턴대 의대 박사팀은 사람은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 5가지 기본 맛 외에 지방맛, 즉 기름맛을 느낀다는 연구 결과를 국제학술지 ‘지질연구저널’에 발표했다.

연구팀은 혀 윗면의 미뢰에 주목했다. 미뢰는 맛을 느끼는 감각세포가 몰려 있는 신체 부위다. 연구팀은 미뢰에 있는 ‘CD36’이라는 수용체가 지방 분자를 인지해 기름을 독립적인 맛으로 구분해 낸다는 사실을 밝혀냈다.

○ “면은 찬물, 뜨거운 물 번갈아 헹궈야”… 최적의 호화 상태 찾는 과정

중화요리 전문가인 이연복 셰프는 면을 맛있게 삶는 비법으로 “면을 찬물과 뜨거운 물에 번갈아 헹구면 더 쫄깃하다”고 조언했다.

면을 삶는 것은 화학적으로는 전분을 구성하는 분자들끼리의 단단한 결합을 어느 정도 끊는다는 뜻이다. 소화가 잘되도록 하는 과정으로 과학적으로는 이를 ‘호화’라고 부른다. 면을 계속 뜨거운 물에 두면 분자 사이의 결합이 완전히 깨져 죽 같은 상태가 되면서 면발이 풀어진다. 이 때문에 면을 적당히 삶아 분자 결합을 느슨하게 만든 뒤 찬물에 헹궈 더는 호화가 진행되지 않도록 해야 분자 결합이 적당히 느슨한 상태를 유지할 수 있다.

윤혜현 경희대 조리·서비스경영학과 교수는 “호화를 멈췄다가 다시 호화시키는 과정을 반복하면서 면마다 가장 맛있는 호화 상태를 찾아내는 행동으로 볼 수 있다”고 말했다.

○ “끓는 물에 소금 넣으면 온도 올라”… 온도 변화 거의 없어

샘 킴 셰프는 파스타를 삶으면서 “펄펄 끓는 물에 소금을 넣으면 순간적으로 온도가 올라 더 맛있게 삶을 수 있다”고 말했다. 이는 용매 1kg에 녹아 있는 용질의 몰(mol) 수를 뜻하는 ‘몰랄농도’와 관련이 있다.

소금물을 끓일 경우 몰랄농도가 커져 끓는점이 올라간다. 하지만 이미 끓고 있는 물에 소금을 넣을 경우에는 끓는점이 크게 달라지지 않는다. 물이 끓으면 대류 현상에 따라 물이 냄비 전체를 순환하면서 골고루 100도를 유지한다. 이 상태에서 상대적으로 온도가 낮은 소금을 넣으면 일시적으로 대류 현상이 멈췄다가 다시 진행된다. 하지만 온도 변화는 거의 없다.

최근 ‘집밥’ 요리로 인기를 끌고 있는 외식 경영 전문가 백종원 씨는 “라면을 끓일 때 수프를 먼저 넣어야 비등점(끓는점)이 올라가 맛이 좋다”고 조언했다.

이에 대해 이덕환 서강대 화학과 교수는 “라면 수프의 주 원료인 소금의 분자량과 몰농도 등을 이용해 계산해보면 온도가 오른다”면서도 “온도 변화가 0.17도 정도로 크진 않다”고 말했다.

권예슬 동아사이언스 기자 yskwon@donga.com

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