가을을 시작으로 한겨울까지 다양한 생선이 제철을 맞는다. 그중에서도 요즘 꼭 먹어야 할 통통하게 살 오른 영양 만점 병어, 갈치, 도미를 알차게 즐길 수 있는 레시피를 소개한다. 구이나 조림, 탕처럼 기본적인 조리법과 잘 몰랐던 폼 나는 이색 메뉴의 두 가지 버전.

병어 병어는 맛이 담백하고 살이 부드러우며 비린내가 거의 없어 구이나 조림으로 많이 해 먹는다. 생선 크기가 적당하고살이 잘 부스러져 주로 통째로 조리하는데, 구울 때는 지느러미가 쉽게 타기 때문에 쿠킹포일로 싸는 것이 요령. 소금은 굽기 30분 전에 뿌려야 간이 잘 배며, 바로 조리할 때는 잔칼집을 넣고 사이에 굵은소금을 넉넉히 채워야 간이 잘 밴다. 또 굽기 전에 칼끝으로 공기구멍을 내면 껍질이 들뜨거나 터지는 것을 막을 수 있다.

병어 소금구이 재료 병어(중간 크기) 1마리, 굵은소금 3큰술

만들기 1 병어는 칼로 비늘을 긁어내고 가슴지느러미 밑으로 어슷하게 칼집을 넣어 내장을 뺀 뒤 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 2 등 쪽에 X자로 칼집을 깊게 넣고 굵은소금을 넉넉히 뿌린다. 3 달군 석쇠에 ②의 병어를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

병어살 깨전과 양파무침

재료 병어(중간 크기) 1마리, 양파·달걀 1개씩, 밀가루 5큰술, 통깨 3큰술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 양파소스(간장 1과 1/2큰술, 레몬즙 3큰술, 올리브유 2큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간)

만들기 1 병어는 칼로 비늘을 긁어내고 가슴지느러미 밑으로 어슷하게 칼집을 넣어 내장을 뺀 뒤 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 2 ①의 병어는 지느러미를 둘러가며 칼집을 넣고 꼬리 쪽에 칼날을 넣은 뒤 살살 긁어가며 살 2장, 뼈 1장으로 3장 포 뜨기를 한다. 3 양파는 곱게 채썰어 체에 올린 뒤 흐르는 물에 씻어 매운맛을 뺀 다음 물기를 빼고, 달걀은 볼에 깨뜨려 고루 풀어 달걀물을 만든다. 4 ②의 포 뜬 살을 2×4cm 크기로 썬 뒤 굵은소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한 다음 밀가루-달걀물-통깨 순으로 부침옷을 입힌다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 ④의 병어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 6 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양파소스를 만든 뒤 ③의 채썬 양파에 버무린다. 7 접시에 ⑤의 병어살 깨전과 ⑥의 양파무침을 올린다.

중화풍 대파 병어찜

재료 병어(중간 크기) 1마리, 대파 2대, 홍고추 1/2개, 식용유 3큰술, 굵은소금 약간, 청주 적당량, 소스(간장 4큰술, 올리브유·물 2큰술씩, 청주 1큰술, 설탕·후춧가루 약간씩)

만들기 1 병어는 칼로 비늘을 긁어내고 가슴지느러미 밑으로 어슷하게 칼집을 넣어 내장을 뺀 뒤 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 2 ①의 병어 등 쪽에 칼집을 세 군데 넣고 굵은소금과 청주를 뿌려 밑간한다. 3 대파와 홍고추는 5cm 길이로 곱게 채썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺀다. 4 ②의 병어를 한 김 오른 찜통에 넣어 15분간 찐다. 5 달군 팬에 올리브유를 두리고 올리브유를 제외한 나머지 소스 재료를 넣고 자글자글 끓여 소스를 만든다. 6 ④의 병어를 꺼내 접시에 담고 ③의 채썬 대파와 홍고추를 올린 뒤 ⑤의 뜨거운 소스를 뿌린다.

갈치 갈치의 은백색 비늘은 소화가 잘 안 되기 때문에 긁어내고 조리한다. 구이를 할 때는 옅은 소금물에 씻어 수분을 빼고 굵은소금을 살짝 뿌린 뒤 겉면을 꾸덕꾸덕하게 말렸다가 구우면 더욱 맛이 좋다. 또 조림을 할 때는 무를 먼저 조리고 갈치를 나중에 넣어야 살이 단단해지지 않고 맛있게 조릴 수 있다.

매운 갈치 무조림 재료 갈치 1마리, 무 1/5개(200g), 청고추 1개, 대파 1/2대, 홍고추 1/2개, 소금 약간, 조림장(국간장 2큰술, 고춧가루·다시마 국물 1과 1/2큰술, 다진 파·청주·조청 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강·고추장·된장 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기 1 갈치는 내장과 비늘, 지느러미를 제거하고 8cm 길이로 썬 뒤 옅은 소금물에 살살 씻어 물기를 제거한다. 2 무는 껍질을 칼끝으로 긁어내고 1.5cm 두께의 은행잎 모양으로 썬다. 3 청고추와 대파, 홍고추는 물에 씻은 뒤 어슷썬다. 4 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 조림장을 만든 다음 바닥이 두꺼운 팬에 ②의 무를 깔고 조림장을 반 정도 부어 중간 불로 끓인다. 5 ④의 무가 말갛게 익으면 ①의 갈치를 올리고 나머지 조림장을 부은 뒤 갈치에 끼얹어가며 간이 배게 조린다. 6 ⑤의 갈치에 간이 배면 ③의 청고추와 대파, 홍고추를 올린 뒤 우르르 끓인다.

반건갈치 콩나물찜 재료 반건갈치 2마리, 콩나물 300g, 미나리 10대, 청고추 1개, 홍고추 1/2개, 양파 1/4개, 통깨 약간, 참기름 적당량, 찹쌀물(젖은 찹쌀가루 3큰술, 물 5큰술), 양념(다시마 국물 4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 파·다진 마늘·간장 2큰술씩, 청주 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기 1 반건갈치는 5cm 길이로 썰고 콩나물은 뿌리 끝만 다듬어 물에 씻은 뒤 건져 물기를 뺀다. 2 미나리는 물에 잘 씻은 다음 줄기만 다듬어 5cm 길이로 썰고 청고추와 홍고추는 물에 씻은 뒤 어슷썬다. 양파는 껍질을 벗기고 5cm 길이로 채썬다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념을 만든 다음 바닥이 두꺼운 팬에 ①의 콩나물을 깔고 양념을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인다. 4 ③의 콩나물이 익는 냄새가 나면 뚜껑을 열고 ①의 반건갈치와 ②의 미나리, 청고추, 홍고추, 양파를 넣고 재빨리 뒤섞는다. 5 ④가 고루 섞이면 찹쌀물을 풀어 넣고 한소끔 익힌 뒤 불을 끄고 통깨와 참기름을 뿌린다.

갈치 카레강정 재료 갈치 1마리, 빨강 파프리카·주황 파프리카·노랑 파프리카·레몬 1/2개씩, 녹말가루 3큰술, 카레가루·밀가루 2큰술씩, 양파 1/4개, 청주 1큰술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 강정 양념(식초 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 1큰술, 국간장 2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 물 1/2컵)

만들기 1 갈치는 내장과 지느러미, 비늘을 제거하고 2cm 길이로 썰어 옅은 소금물에 씻은 뒤 물기를 뺀다. 2 ①의 갈치에 굵은소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 10분간 재운다. 3 접시에 녹말가루와 카레가루, 밀가루를 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ②의 갈치를 넣고 살살 버무린다. 4 각 파프리카는 물에 씻고 레몬은 은행잎 모양으로 슬라이스한다. 양파는 껍질을 벗겨 1.5×1.5cm 크기로 네모지게 썬다. 5 170℃로 달군 식용유에 ③의 갈치를 넣고 바삭하게 튀긴 뒤 키친타월로 기름기를 제거한다. 6 달군 팬에 ④의 파프리카, 레몬, 양파, 청주를 넣고 살짝 볶은 뒤 분량의 강정 양념 재료를 넣고 자글자글 끓인다. 7 ⑥에 ⑤의 튀긴 갈치를 넣고 간이 배게 버무린다.

도미 살이 쫄깃한 도미는 기름기가 적은 다른 흰 살 생선에 비해 적당히 기름져 구이나 조림으로도 요리하기에 좋다. 손질할 때는 비늘이 두껍기 때문에 칼로 긁어내고 아가미로 손을 넣어 내장을 뺀 뒤 잘 씻은 다음 아가미 속으로 굵은소금을 넣는데, 이 상태로 보관하면 더욱 오래 두고 먹을 수 있다. 또 도미의 머리와 눈에는 아미노산과 같은 여러 가지 영양 성분이 많이 들어 있어 특히 머리를 사용한 요리를 활용하면 건강에 더욱 좋다.

도미 맑은탕 재료 도미(중간 크기) 1마리, 무 1/5개(200g), 콩나물 300g, 쑥갓 2대, 표고버섯·청고추 1개씩, 홍고추 1/2개, 다시마 국물 6컵, 다진 마늘·국간장·청주 1큰술씩, 굵은소금·소금·후춧가루·채썬 홍고추 약간씩

만들기 1 도미는 비늘을 긁어내고 아가미로 손을 넣어 내장을 빼낸 뒤 물에 잘 씻은 다음 아가미 속에 굵은소금을 넣어 간이 배게 30분간 둔다. 2 ①의 도미는 두 토막으로 썬 뒤 등 쪽에 칼집을 넣는다. 3 무는 1cm 두께의 은행잎 모양으로 썰고 콩나물은 뿌리 끝만 다듬어 씻은 뒤 물기를 뺀다. 4 쑥갓은 여린 대와 잎만 골라 준비하고 표고버섯은 꽃 모양을 낸다. 청고추와 홍고추는 어슷썬다. 5 냄비에 ③의 무와 다시마 국물, 다진 마늘, 국간장, 청주를 넣고 센 불로 끓이다가 무가 말갛게 익으면 ②의 도미를 머리 부분부터 먼저 넣고 끓인 뒤 머리가 익으면 나머지 몸통 부분과 ③의 콩나물, ④의 표고버섯을 넣고 끓인다. 6 ⑤의 도미가 익으면 소금과 후춧가루로 간하고 ④의 청고추와 홍고추를 넣은 뒤 우르르 끓으면 ④의 쑥갓과 채썬 홍고추를 올린다.

데리야키소스 도미스테이크

재료 도미(중간 크기) 1마리, 가지·토마토 1개씩, 마늘종 10대, 데리야키소스(시판용) 4큰술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량

만들기 1 도미는 비늘을 긁어내고 아가미로 손을 넣어 내장을 빼낸 뒤 물에 잘 씻은 다음 물기를 닦아낸다. 2 ①의 도미는 지느러미를 둘러가며 칼집을 넣고 꼬리 쪽에 칼날을 넣은 다음 살살 긁어가며 살 2장, 뼈 1장으로 3장 포 뜨기를 한다. 3 ②의 포 뜬 살 쪽에 X자로 칼집을 넣고 굵은소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 밑간한다. 4 가지는 도톰하게 어슷썰고 토마토는 1cm 두께로 슬라이스한다. 마늘종은 8cm 길이로 썬다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 ③의 도미를 넣어 살 쪽부터 익힌 뒤 뒤집어 데리야키소스를 뿌려 조리듯이 마저 구워 접시에 담는다. 6 ⑤의 팬에 ④의 마늘종-가지-토마토 순으로 넣어 노릇하게 구운 뒤 ⑤의 도미에 곁들인다.

도미 수삼 잣소스튀김 재료 도미(중간 크기) 1마리, 수삼 1뿌리, 달걀노른자 1개, 밀가루·녹말가루 1/2컵씩, 얼음물 3/4컵, 식용유 적당량, 잣소스(잣 3큰술, 청주 2큰술, 저민 마늘·녹말가루 2작은술씩, 굵은소금 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기 1 도미는 비늘을 긁어내고 아가미로 손을 넣어 내장을 빼낸 뒤 잘 씻은 다음 물기를 닦아낸다. 2 수삼은 뇌두를 썰고 솔로 문질러 씻는다. 3 ①의 도미는 지느러미를 둘러가며 칼집을 넣고 꼬리 쪽에 칼날을 넣어 살살 긁어가며 살 2장, 뼈 1장으로 3장 포 뜨기를 한 뒤 2×5cm 크기로 썬다. 4 분량의 재료를 믹서에 넣고 굵직하게 갈아 잣소스를 만든다. 5 ③의 도미와 ②의 수삼에 ④의 잣소스를 넣고 간이 배게 버무린다. 6 볼에 달걀노른자와 밀가루, 녹말가루, 얼음물을 넣고 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ⑤의 도미와 수삼을 넣고 170℃의 식용유에 바삭하게 튀긴 다음 키친타월로 기름기를 제거한다.

＜■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희 ■요리 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 이신영(어시스트)＞