서울 중구의 한 대형마트에 고객이 대파를 고르고 있다. © News1 허경 기자

[음식속숨은이야기]파전·파김치·부추잡채...파없이는 무슨맛

(세종=뉴스1) 이은지 기자 = 2008년 파닭치킨이 대유행하면서 이제는 양념치킨처럼 빠지지 않는 대표메뉴가 됐다. 닭 튀김의 느끼함을 알싸한 파가 잡아줘 환상의 조화를 이룬다. 파는 음식에 들어가는 양도 적고, 부재료에 불과하지만 음식 맛을 좌우할 만큼 빠져서는 안되는 조미채소다. 파속 식물의 유용성을 안 우리 조상들의 지혜가 만들어낸 우리의 음식문화이기도 하다.

대표적인 조미채소인 파는 부추, 마늘, 쪽파, 양파, 락교 등과 함께 파속 식물로 분류된다. 서양권에서는 이미 파속 식물의 기능성에 주목해 별도로 파속 식물(Allium vegetables)이라는 용어가 있다. 파속 식물들은 모두 암을 예방하는 식이 유황성분(알리신)을 가지고 있다. 매운 맛을 내는 알리신은 암 예방 기능성이 보고된 물질로 대장, 위, 결장, 갑상선 등 다양한 암 예방효과가 인정된다.

또 파속 식물은 공통적으로 피를 맑게 하고, 과인슐린 분비를 억제한다. 비타민B1의 흡수를 도와 피로해소에 도움이 되며, 체내의 유해물질과 중금속 배출은 물론 체온을 높여 땀을 흘리게 해 비만방지에도 효과적이다.

불가에서 수행을 방해한다고 말한 '오신채'(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거) 모두 파속 식물이다. 불경인 능엄경에는 '오신채를 익혀먹으면 음심을 일으키고 생으로 먹으로 분노를 더하느라'는 경구가 적혀있다. 그만큼 몸에 활력을 불어넣어준다.

또 파속 식물은 시력개선에 기여하는 비타민 A를 비롯해 비타민 B군, C까지 풍부하다. 달래, 부추, 쪽파, 실파 등은 한끼 식사만으로도 비타민 권장 섭취량의 20% 이상을 섭취할 수 있다.

우리 조상들은 일찍이 파속 식물의 유용성을 알아 음식문화에 정착시켜 건강을 유지해왔다. 비 오는 날이면 생각나는 파전, 부추전 등을 비롯해 파강회,파김치, 달래무침 등 다양한 음식으로 섭취해왔다. 날 것으로 먹을 경우 자극성이 심하기 때문에 굽거나 발효를 통해 자극성을 줄이는 지혜도 발휘했다.

육개장, 설렁탕에는 파, 추어탕과 전골요리에는 부추 등 국물요리에서도 빠질 수 없는 색깔과 맛을 내는 고명이기도 하다. 대파의 흰 부분은 단 맛이 많아 국을 끓일 때 감칠맛을 더하는 용도로 많이 쓰이며, 푸른 부분은 색과 향을 더하는 재료로 활용된다. 김치에 빠지면 안되는 재료로 쪽파, 실파 등이 쓰이며, 오이소박이의 부추는 긴요한 재료다.

특히 '파송송 계란탁'으로 대표되는 라면 조리법은 신의 한수다. 라면의 부족한 단백질은 계란이, 비타민과 식이섬유질은 파가 채워줘 균혀있는 식사가 가능하기 때문이다.



파닭 © News1

우리나라 뿐 아니라 외국에서도 파속 식물은 음식에서 빠질 수 없는 채소다. 일본하면 생각나는 낫토, 생선회, 덮밥, 우동, 소바 등에는 모두 파를 넣은 간장이 포함되거나 파를 위에 얹어 먹는다. 전골요리 중에는 대파가 빠지지 않고 네기마라고 하는 닭고기와 파 꼬치구이나 파와 참치를 다진 후 섞어 먹는 '네기도로'가 있디.

중국 요리하면 부추잡채를 위시해 만두 속에 들어가는 필수재료이며 쇠고기, 돼지고기의 풍미를 돋우는 부재료로 활용된다. 중국풍 요리의 비법은 기름에 파를 볶아서 쓰는 파기름으로 실제 육류나 볶음의 풍미를 더해준다. 서양에서는 대파를 모닥불에 익힌 후 탄 겉껍질은 벗기고 매운 맛이 사라지고 달콤함이 배가된 속살만 소스에 찍어 먹기도 한다.

파속 식물의 국내 생산량은 연 46만톤으로 생산액은 우리나라 조미채소류(1조7000억원)의 약 4%를 차지한다. 마늘과 양파를 제외하면 FTA(자유무역협정) 등 농산물 시장개방과 관련없는 품목이므로 잘 활용하면 농촌의 활력소가 될 가능성을 갖고 있다.

김철우 농촌진흥청 국립원예특작과학원 원예작물부 연구사는 "파속 식물은 소량생산을 통한 지역별 차별화에 성공하면 파생효과가 큰 작물인 만큼 최적 품종, 재배기술, 기계화 연구를 위한 정부 지원이 필수적이다"고 말했다.

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