양파의 매운 맛을 싫어하는 사람이 많다. 입에서 매울뿐 아니라 먹고 나면 속이 아프다고도 한다. 하지만 이런 사람도 양파를 익혀서 특유의 알싸한 맛이 사라지고 단맛이 돌면 섭취를 즐긴다. 양파를 익히면 단맛이 나는 이유는, 양파 속 자극성 유황화합물이 분해되면서 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이라는 물질이 생성되기 때문이다. 양파의 영양소는 열에 강해서 가열해도 파괴되지 않으니, 영양 걱정은 크게 하지 않아도 된다.
[헬스조선]양파를 익히면 양파 속 자극성 유황화합물이 분해돼 단 맛이 난다. /사진=조선일보DB
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