[한겨레] [매거진 esc] 요리

소스 전문가 배예환 추천

음식맛 돋우는 소스 베스트10

요리의 세계에서 소스의 힘은 막강하다. 같은 요리라도 소스에 따라 맛이 완전히 달라진다. 냉장시설이 없던 시절 변질된 음식의 맛을 감추기 위해 소스가 생겼다는 설이 있지만 정확하지는 않다. 색에 따라, 육수에 따라, 재료에 따라 종류가 수천 가지에 이른다. 매일 머리를 싸매고 소스 개발에 몰두하는 요리사들까지 합치면 더 다양해진다. ‘예환 드레싱 델리’를 운영하는 요리사 배예환(42)씨도 그런 이다. ‘소스의 여왕’이란 별명을 달고 살 정도다. 그가 자신만의 소스의 세계로 안내한다. 개성 넘치는 소스는 식탁을 풍성하게 한다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·참고도서 <소스의 이론>

1. 프렌치소스

만능선수다. 야채샐러드, 각종 해산물 등 고기를 제외한 어떤 재료와도 잘 어울린다. “상추에 뿌려 겉절이처럼 무쳐 먹어도 맛있어요.” 배씨의 프렌치소스는 일반적인 프렌치소스보다 올리브유가 적게 들어가고 단맛이 난다. 새콤달콤하다. “여성들에게 인기가 좋아요.”

올리브유(200㎖), 식초(100㎖), 소금 0.5큰술, 설탕 3큰술, 겨자 1큰술, 간 마늘 0.5큰술, 양파와 피망 각 100g을 잘 섞는다. 냉장고에서 2주간 보관 가능.

2. 블랙페퍼소스

스테이크, 돼지고기, 햄버거, 갈비 등에 고기류에 알맞은 소소. 톡 쏘는 후추 맛과 버터의 고소한 맛이 특징. 도배를 하듯 혀에 바르면 만주벌판 달리던 독립군의 기개가 보인다. “고기의 맛이 조금 떨어져도 이 소스 하나면 맛나요. 남성분들이 특히 좋아해요.”

간 후추 2큰술, 설탕 1.5큰술, 굴소스 2큰술, 진간장 1큰술, 버터 1.5큰술, 물 4큰술을 냄비에 넣어 양이 반으로 줄 때까지 끓인다. 3주 냉장 보관 가능.

3. 망고와인소스

포도밭 한가운데 서 있는 기분이 들 정도로 살짝 와인 향이 난다. 스테이크, 구운 해산물 등 두루두루 어울린다. 새콤달콤하지만 자극적이지 않다. 배씨의 소스의 특징은 재료를 많이 쓰지 않는 것. “적은 재료로 최대한의 맛을 내려고 노력합니다.” 포도주는 졸이는 동안 알코올이 날아간다.

200㎖ 포도주, 잘게 썬 망고 30g을 냄비에 넣는다. 포도주 양이 1/4이 될 때까지 졸인다. 2주 보관 가능.

4. 오렌지소스

닭고기요리와 찰떡궁합. 튀긴 닭, 구운 닭 등에 뿌려도 되고, 생닭에 발라 같이 끓여도 좋다. 햄버거나 스테이크, 튀긴 새우 등과도 잘 어울린다. 간장과 오렌지 잼이 색다른 맛을 만든다. “송이버섯 구워서 뿌려 먹어도 맛나요.” 오래 산 배우자가 주는 평온함이 맛에 있다.

오렌지 잼 100㎖, 간장 2큰술, 양파 1/4개 간 것, 홀그레인머스터드소스 1작은술, 간 마늘 1작은술, 오일 1작은술을 섞는다. 2주 냉장 보관 가능.

5. 허브 꿀차소스

바삭바삭 씹히는 맛이 있다. 허브 꿀차를 은근한 불에 살짝 끓인 소스다. 뜨거운 물에 타서 꿀차로 마셔도 좋다. “소스의 개념을 확장하고 싶었어요.” 따스할 때는 스테이크와, 식으면 채소와 어울린다. “피곤한 저녁 먹으면 힘이 납니다.”

꿀 50g, 섞은 차(캐머마일, 루이보스, 세이지, 민트) 1큰술을 따스한 물에 우려 마시거나, 끓여서 소스로 활용한다.

6. 크림슨 꿀차소스

짙은 붉은색 때문에 ‘크림슨’이라는 단어가 붙었다. 과일 껍질이 많이 들어가 새콤한 맛이 일품. 꿀 위에 귤, 오렌지, 자두 등의 껍질이 올라간다. 차로도 활용 가능. “어린이들이 좋아해요.” 가래떡, 절편 등 우리 떡에 뿌려 먹는 소스다.

잘게 부순 과일 껍질들과 차 종류인 히비스커스를 섞는다. 이것 1큰술과 꿀 50g을 섞어 우려서 차로 마시거나, 살짝 끓여 소스로 활용.

7. 얼그레이 꿀차소스

“살짝 졸여 해산물이나 떡에 뿌려 먹으면 맛있어요.” 고구마튀김, 오징어튀김과도 잘 어울린다. 잼처럼 빵을 찍어 먹어도 좋다. 바삭바삭 마치 과자를 씹는 듯한 식감이 돋보인다. 이것 역시 차로 활용해도 좋다. 아침에 차로 마시면 건강에 좋다.

꿀 50g, 얼그레이차 1큰술을 섞는다. 따스한 물이나 시원한 물에 우려 차로 활용하거나, 살짝 끓여 소스로 사용한다.

8. 오리엔탈소스

우리네 밥상으로 치자면 밥 같은 소스다. 간장을 베이스로 한 기본에 충실한 소스다. 연두부, 굽거나 튀긴 두부 등 모든 두부 요리와 어울린다. 채소나 버섯 요리와도 잘 맞는다. “한국적인 소스죠. 누구나 거부감이 없는 고전적인 소스예요.”

올리브오일 200㎖, 식초 3큰술, 간장 3큰술, 미림 1큰술, 설탕 1큰술, 양파 100g, 간 마늘 0.5큰술, 참기름 약간을 모두 믹서에 넣어 간다. 2주 보관 가능.

9. 토마토소스

“기본소스예요. 이것을 원형으로 해서 여러 가지 변형이 가능하죠.” 스파게티, 피자, 리소토(리조토)와 어울린다. 서양식 면 요리와 찰떡궁합. 냉장고에 1주 보관 가능하다.

토마토 300g, 소금 0.25작은술, 후추 조금, 간 마늘 1큰술, 양파 70g, 오레가노(향신료) 0.5작은술, 파슬리 0.5작은술, 치킨 육수 100㎖를 준비한다. 올리브기름 뿌린 팬에 마늘 넣어 볶는다. 토마토, 양파도 같이 볶는다. 나머지 재료 모두 넣어 20분 끓인다.

10. 발사믹소스

모든 음식에 잘 어울리는 다재다능한 소스다. 특히 돼지고기 요리와 잘 어울린다. 채식을 선호하는 이들은 셀러리 등의 채소에 뿌려 먹어도 좋다. 간이 세지 않은 크래커에 뿌려 먹어도 맛나다. 발사믹식초의 시큼한 맛과 버터의 고소한 향과 풍미가 소스에 잘 녹아 있다.

발사믹식초 500㎖가 1/4 정도로 될 때까지 졸인다. 양이 줄면 불을 끄고 버터 6큰술을 넣는다. 냉장고에서 4주 보관 가능.